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料理人

#料理人

ルセット（レシピ）は、
やはり音楽でいうと音符っていうか楽譜。
それと同じでそれを弾くピアニストとか、
いろんな人の技量で表現は変わってきますよね

杉野英実

ブルゴーニュワインは特級格付け、
一級格付け、
村の名前、
そしてブルゴーニュという名称のワインという風に格が分かれている

田崎真也

#料理人

人間、
一度でも崩れることを許したら崩れグセがついて、
次の「ここ一番」も頑張れない

道場六三郎

努力してみてでけへんかったら、
それでええやん

神田川俊郎

どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。
まず店の男性に着物を着せ、
角帯をしめさせました。
そして彼らに、
銀座のクラブのママ、
評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、......

道場六三郎

#料理人

人生くよくよしたらあかん

神田川俊郎

道場さんから「平常心」、
坂井さんからは「集中力」「蓄積」の大切さを学びました

陳建一

出張料理の時には天ぷらの設備、
握りずし、
おでんの設備と、
すべてをセットにしなければなりません。
それと氷。
氷彫刻をやったのも、......

道場六三郎

#料理人

選んだ以上は一生懸命、
体張ってやるのは当然でしょ

山岸一雄

中学生の頃、
チャーハンを作るコックさんが鍋とお玉を鮮やかに操る姿、
あのカッコ良さに憧れたんだよね

陳建一

#料理人

写真やったら「難しそう」って思われるかもしれませんが、
そこはやっぱり神田川は「奥さんの味方！」ということでお家にあるもので簡単に出来るようにレシピを作っています

神田川俊郎

#料理人

私は皿洗いから始めました。
父は大変厳しかったけれども、
最高の指導者でした

陳建一

#料理人

他人がどう思おうとボクは自分のことをオシャレだと思っているからな

周富徳

#料理人

ものの良し悪しもそうだけど、
自分でそれが見分けがハッキリできる、
舌を持たんといかんですよね

小野二郎

#料理人

市場に行くと旬が分かります。
行ったらメニューが浮かぶんです。
私“市場六三郎と言われているんですよ

道場六三郎

#料理人

（2014年の安倍首相とオバマ大統領の会食の際）お出ししたものはみんな召し上がっていただいた

小野二郎

#料理人

この業界では多くの人が自分の技術を隠しますが、
父は違いました。
自分が長年研鑽と工夫を積んだ秘訣を伝授し、
そしてまた自分で新しいものを創り出したのです

陳建一

#料理人

毎日お客さんとの真っ向勝負

杉野英実

#料理人

満足しないこと、
自分はすごいんだなんか思っちゃたら絶対にダメ

杉野英実

#料理人

（体調が悪くなり、
仕事量を減らして自宅での時間が増えた際）退屈でしょうがない。
だから店に行って働いてる方がいいけど、
それだと今度は体がもたない

小野二郎

当たり前が一番難しい。
当たり前を積み重ねると特別になる

杉野英実

#料理人

よく（仕事は）楽しい、
楽しいって言いますが、
僕自身は楽しまないです仕事ですから。
仕事はやっぱり真剣にやって辛いくらい、
一生懸命やるべきだと思うんで

田崎真也

創造力を身につけるためには、
五感をフルに使うことが大事なんですね

田崎真也

#料理人

16歳のときに新島のスナックでお客様から「ありがとう」と言われた喜びから始まり、
そう言われる仕事を続けていこうという気持ちがベースにありました。
試行錯誤しながら結果的にソムリエという職業を選びましたが、
僕の原点は常にそこにあります

田崎真也

食材にしても、
今でこそ女性客の大好きなチーズを使ったメニューって、
どこでも定番化しているけど、
俺はあの頃から研究を始めていたね

陳建一

一番飲みやすいなと思うのは大抵一番安いやつ

田崎真也

#料理人

（17歳のラーメン修行当時）しんどかったけど手を抜いたことは一度もないよ

山岸一雄

#料理人

『食』に携わって生きている私達は、
『食』を通じて皆さんに喜んでいただき、
日本を元気にして参ります

神田川俊郎

#料理人

私から出た人はみんな二代目なんですよ

山岸一雄

#料理人

○○も、
ちょっと工夫でこの美味（うま）さ！

神田川俊郎

#料理人

人生には「ここ一番」という踏ん張りどころが何度かある。
どんな分野でも一流と呼ばれるのは、
そういう「ここ一番」の局面で踏ん張れることができる人

道場六三郎

スープを澄ます

山岸一雄

#料理人

小さな店に経営者が二人いると、
命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。
必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。
これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、
それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです

道場六三郎

よく「お前は駆逐艦か」と言われたものですよ。
それぐらい素早く、
黙々と働いた

道場六三郎

#料理人

厨房の技術のためには良い調理器具が大切だ

陳建一

お客様が店に来るのは、
料理人の技術の高さや食材の新鮮さにため息をつくのが目的ではないんです。
自分が楽しむ、
あるいは同伴者をもてなして気持ちいい時間を過ごすためにお金を払うのです

田崎真也

毎年、
毎年新しいワインができて、
毎年、
毎年できるワインが同じ生産者でも違う。
新しい技術を入れた入れない、
どうした、......

田崎真也

#料理人

ラーメンやカレーの専門店があるんだから、
麻婆豆腐専門店があってもいいと思ったんだよね

陳建一

#料理人

食芸無涯

陳建一

#料理人

料理の道に終着駅はありません

神田川俊郎

#料理人

技を磨くことに人生を賭けなきゃ

小野二郎

これでいいってことは、
まず、
ないと思います

小野二郎

#料理人

色んな味の引き出しがあって、
頭の中に

杉野英実

#料理人

たとえどんな逆境にあっても、
僕よりつらい男は世の中にたくさんいるんですね。
そう思うと、
むしろ、
逆境にある喜び、
みたいなものを感じるんですね

道場六三郎

中国にうまいものなし！！！

周富徳

#料理人

一生懸命作った料理を、
『お待たせしました。
温かいうちにお召し上がりください』って、
笑顔とともにお出しする。
この笑顔がとっても大事なの

陳建一

とにかく僕は客を一度でいいから店に来てもらうにはどうしたらいいのか真剣に考えたのです

道場六三郎

#料理人

なるべく、
美味しく、
美味しく、
美味しく

小野二郎

#料理人

（教育と教養が必要、
その心は？
）「今日行く」ところがないといけない、
「今日用」がなければいけない

道場六三郎

あれがダメ、
これがダメと言ってたら一生経っても、
まともな事はできない

小野二郎

（料理の皿を掲げて厨房と客席を行き来するのを好むのは）お客様が料理を味わった後、
喜んで満足した笑顔を見たいからです。
それが僕の一番幸せな瞬間なんです

陳建一

厨房で働いている若い人たちにも、
『お客様への思いやりを大切にすること。
それができなければ、
包丁を持つ資格はない』と教えています

道場六三郎

二代目というのはね、
初代の残したものを抱えているわけですよ。
親父の業績、
親父が育てた料理人たち、
サービスのスタッフたち。
みんな親父の残してくれた財産です。......

陳建一

#料理人

（早乙女哲哉さんのことを）あれだけ味の分かる人、
そんなにいない

小野二郎

#料理人

企業秘密とか言って教えない人がいるけど、
僕は全部教えちゃう。
教えても（僕と同じようには）できないから

周富徳

#料理人

一流っていうのは、
ある形が、
ある到達点があるわけではない

田崎真也

美味しいってのは難しいでしょ

小野二郎

#料理人

味見をするんであれば赤みと中トロが一番見やすい

小野二郎

#料理人

たとえばゴルフをやるときに、
雨が降ってきたとする。
そのときに嫌だな、
と思ったら、
それは負けだ。
雨が降ったら、......

道場六三郎

よく、
自分が以前に働いていた時の客をとっては悪いな、
などと言う人がいますが、
僕は商売とはそんなもんじゃない、
と思っています。
自分が生きるか死ぬか、......

道場六三郎