出張料理の時には天ぷらの設備、握りずし、おでんの設備と、すべてをセットにしなければなりません。それと氷。氷彫刻をやったのも、ここで働いてたからですね、何しろ冷房のない時代でしたから夏は氷彫刻、花氷などが不可欠なんです｜名言大学

出張料理の時には天ぷらの設備、
握りずし、
おでんの設備と、
すべてをセットにしなければなりません。
それと氷。
氷彫刻をやったのも、
ここで働いてたからですね、
何しろ冷房のない時代でしたから夏は氷彫刻、
花氷などが不可欠なんです

道場六三郎

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道場六三郎

道場六三郎（みちばろくさぶろう、1931年1月3日 - ）は、日本の和食料理人。石川県江沼郡山中町（現在の加賀市山中温泉地区）出身。身長168cm。

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道場六三郎の名言

どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。まず店の男性に着物を着せ、角帯をしめさせました。そして彼らに、銀座のクラブのママ、評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、誕生日には必ず店に、うちの男性が花束を持っていったのです

小さな店に経営者が二人いると、命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです

臨時国会の時など、二五〇本くらいの氷を会議場の後に置いて、扇風機をかける、なんて今では考えられない苦労をしてたもんです

この店（「常盤家」）は総理官邸とか衆議院の議院会館とか大きな施設の料理を幅広く担当していましてね、毎日とても忙しく厳しい仕事内容でしたね。出張料理なんかを覚えたのも、この時でした

ものの一ヵ月もたたないうちに同輩とケンカしてしまいましてね、せっかく入った「新喜楽」を飛び出してしまうんです

東京の一流料亭「新喜楽」の女将だった木村さくさんが当時、所得番付の一位だったんですよ、確か。僕はすごいもんだな、と感心して、この店に入りたいと思ったんです。ちょうど金沢の「治作」という店の主人のつてがあって、結局「新喜楽」に入ることができたんです

知らないことは、恥ずかしいことではない。『教えてぇな』とたずねると、そんなことも知らないのか、と言うやつもいるが、そんなのはどうせたいしたやつじゃない

素材に国境はない

僕はマグロ、海は料理、泳ぐことを止めたら死んでしまう。だから死ぬまで動き続ける

過去の栄光にすがるのはみっともない

とにかく僕は客を一度でいいから店に来てもらうにはどうしたらいいのか真剣に考えたのです

よく「お前は駆逐艦か」と言われたものですよ。それぐらい素早く、黙々と働いた

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（加齢の影響で）力を入れなきゃいけないところが入らなくなる

自分の仕事に没頭して更に上を目指す。今で止まるんじゃなくて、もっと上を目指すということじゃないかなと思います

自分の身分に合わない贅沢をしているヤツは、ボクにはすぐにわかるぞ

料理は愛情

人生くよくよしたらあかん

（ロマネ・コンティは）味は繊細さ、ふくよかさ、柔らかさ、エレガントさ、全部が備わってる

当たり前が一番難しい。当たり前を積み重ねると特別になる

私から出た人はみんな二代目なんですよ

食材にしても、今でこそ女性客の大好きなチーズを使ったメニューって、どこでも定番化しているけど、俺はあの頃から研究を始めていたね

一生懸命作った料理を、『お待たせしました。温かいうちにお召し上がりください』って、笑顔とともにお出しする。この笑顔がとっても大事なの

ゲストの感謝の言葉で、誘う側のマナーを果たしたことになる

厨房の技術のためには良い調理器具が大切だ