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料理人

#料理人

よく「お前は駆逐艦か」と言われたものですよ。
それぐらい素早く、
黙々と働いた

道場六三郎

#料理人

今、
振り返ってみても、
（料理の鉄人は）メチャクチャおもしろい番組だったな。
だって、
料理の原価計算をしなくていいんだよ。
何でも材料がそろっていて、......

陳建一

#料理人

１年間に１万種類以上のワインを試飲するワインのそれぞれの特徴を記憶するのには視覚、
嗅覚、
味覚、
触覚、
聴覚といった五感をフル稼働させて感じ取ったことを言葉に置き換えることから始める

田崎真也

#料理人

修業は、
一生終わらない

小野二郎

よく、
自分が以前に働いていた時の客をとっては悪いな、
などと言う人がいますが、
僕は商売とはそんなもんじゃない、
と思っています。
自分が生きるか死ぬか、......

道場六三郎

美味しいお寿司の基本っていうのはね、
シャリと上のネタの一体感

小野二郎

#料理人

『食』に携わって生きている私達は、
『食』を通じて皆さんに喜んでいただき、
日本を元気にして参ります

神田川俊郎

#料理人

ゲストの感謝の言葉で、
誘う側のマナーを果たしたことになる

田崎真也

ブルゴーニュワインは特級格付け、
一級格付け、
村の名前、
そしてブルゴーニュという名称のワインという風に格が分かれている

田崎真也

#料理人

あれがダメ、
これがダメと言ってたら一生経っても、
まともな事はできない

小野二郎

（17歳のラーメン修行当時）しんどかったけど手を抜いたことは一度もないよ

山岸一雄

#料理人

中国にうまいものなし！！！

周富徳

#料理人

父の口癖は、
料理を作る人が幸せだと食べる人も楽しめる、
というものでした

陳建一

これでいいってことは、
まず、
ないと思います

小野二郎

#料理人

美味しいってのは難しいでしょ

小野二郎

#料理人

素材そのものの持ち味を崩さずにすっきりと出す。
そういう料理に徹したいと思います。
しかし、
それが意外とぜいたくなことなんですね、
今の時代は

道場六三郎

#料理人

（早乙女哲哉さんのことを）あれだけ味の分かる人、
そんなにいない

小野二郎

#料理人

できることなら二刀流は使いたくないですけど、
時代に会った料理を作っていくのも、
料理人として大切なことですからね

道場六三郎

創造力を身につけるためには、
五感をフルに使うことが大事なんですね

田崎真也

#料理人

○○も、
ちょっと工夫でこの美味（うま）さ！

神田川俊郎

#料理人

市場に行くと旬が分かります。
行ったらメニューが浮かぶんです。
私“市場六三郎と言われているんですよ

道場六三郎

#料理人

当たり前が一番難しい。
当たり前を積み重ねると特別になる

杉野英実

#料理人

出張料理なんかも、
それで儲けるというほどの規模じゃありません。
でも客がぜひと望んでいるなら、
喜んで引き受けなければならないと考えて対応しました。
一〇〇㎞以上離れた場所でもトラックを仕立ててよく行ったものです

道場六三郎

#料理人

父と僕は違う

陳建一

#料理人

東京の一流料亭「新喜楽」の女将だった木村さくさんが当時、
所得番付の一位だったんですよ、
確か。
僕はすごいもんだな、
と感心して、
この店に入りたいと思ったんです。......

道場六三郎

麺絆　心の味

山岸一雄

#料理人

（ラーメンの世界はいつから？
）17歳の4月10日から

山岸一雄

#料理人

自分の身分に合わない贅沢をしているヤツは、
ボクにはすぐにわかるぞ

周富徳

#料理人

俺、
シュート見とく

周富徳

#料理人

子供がいないので二代目はないと。
この店も私一代で終わり、
そういう事でやってきた

山岸一雄

#料理人

いつも全身全霊で打ち込む。
これは言うは易くなすは難しだ。
根気と志がなければやり遂げられない

陳建一

#料理人

キミはまだ20歳じゃないか。
まだ若いのになんでそんなに人生の結論を急ぐのかなぁ

周富徳

健康でありさえすればどうにでもなる。
神に祈るとしたら、
我に健康を与えたまえ・・・・です

道場六三郎

お金払っている人がスムーズにおもてなしができようにアシストするのが僕たちのサービス

田崎真也

最初に食べた時にうまいと感じるのはね、
まずしょっぱさなんですよ。
そのしょっぱさがどんどん消えてくぐらいが本当のうまさなんだよ

山岸一雄

#料理人

人生には「ここ一番」という踏ん張りどころが何度かある。
どんな分野でも一流と呼ばれるのは、
そういう「ここ一番」の局面で踏ん張れることができる人

道場六三郎

まだ何かあるんじゃないかなって・・。
職人っていうのは、
ここで終わりってことはないですよ

小野二郎

#料理人

ソムリエの仕事は、
あくまでお客様の好みや、
その日の料理に合った飲み物を勧めることです。
その前提として、
「目の前のお客さんを喜ばせる」というサービスの基本があります

田崎真也

いい仕事ですよ、
誇りのある仕事ですよ

小野二郎

量も味のうち

山岸一雄

#料理人

二代目というのはね、
初代の残したものを抱えているわけですよ。
親父の業績、
親父が育てた料理人たち、
サービスのスタッフたち。
みんな親父の残してくれた財産です。......

陳建一

#料理人

厨房の技術のためには良い調理器具が大切だ

陳建一

料理人的な発想が身に染みついている

杉野英実

#料理人

この業界では多くの人が自分の技術を隠しますが、
父は違いました。
自分が長年研鑽と工夫を積んだ秘訣を伝授し、
そしてまた自分で新しいものを創り出したのです

陳建一

#料理人

ラーメンやカレーの専門店があるんだから、
麻婆豆腐専門店があってもいいと思ったんだよね

陳建一

#料理人

（ロマネ・コンティは）味は繊細さ、
ふくよかさ、
柔らかさ、
エレガントさ、
全部が備わってる

田崎真也

小さな店に経営者が二人いると、
命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。
必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。
これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、
それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです

道場六三郎

どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。
まず店の男性に着物を着せ、
角帯をしめさせました。
そして彼らに、
銀座のクラブのママ、
評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、......

道場六三郎

#料理人

料理人にとって包丁選びはとっても大切なこと

道場六三郎

千種類の中華料理の味は覚えている。
味と食べた記憶の見た目は覚えている。
そうすると、
自ずから『この味とこの色を出すには、
これとこれが要る』ってことが分かる

周富徳

#料理人

最後はこはだでしょうなぁ、
一番美味しい、
一番寿司に合った材料、
生でも食べられない、
焼いても食べられない、
煮ても食べられない、......

小野二郎

#料理人

今、
来てくれているお客様が大満足してくださるように尽くすことだ

道場六三郎

#料理人

企業秘密とか言って教えない人がいるけど、
僕は全部教えちゃう。
教えても（僕と同じようには）できないから

周富徳

#料理人

もし、
苦しいことから逃げ出すことを選択していたら、
ズルズルと落ちるところまで落ちていたと思う

道場六三郎

#料理人

夢は仕事をしててバタンと倒れて死にたい

小野二郎

スープを澄ます

山岸一雄

#料理人

仕事はやりたいことだけやるわけにはいかない。
だったら、
今やらなきゃいけないことを楽しむことを考えたほうがいい。
仕事はご機嫌でやるのが一番

道場六三郎

僕が料理を作っていると、
写真を撮りたいって、
お客さんが厨房に入って来ることがある。
そういうときには、
どんなに忙しくても、
どうぞどうぞ、......

陳建一

#料理人

料理の道に終着駅はありません

神田川俊郎

#料理人

厨房で働いている若い人たちにも、
『お客様への思いやりを大切にすること。
それができなければ、
包丁を持つ資格はない』と教えています

道場六三郎