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満足しないこと、自分はすごいんだなんか思っちゃたら絶対にダメ
杉野英実
名言カテゴリ
#料理人
杉野英実
杉野 英実は、日本のパティシエ。京橋「HIDEMI SUGINO」(イデミ・スギノ)オーナーシェフ。日本を代表する菓子職人の一人である。
人物カテゴリ
#料理人
杉野英実の名言
毎日お客さんとの真っ向勝負
色んな味の引き出しがあって、頭の中に
(フランスでの見習い当時)同期が5人いたんですけど、一番出来の悪い弟子で覚えが悪くて何回やってもうまくできなくて、今ふと思うと器用じゃなくて良かったなと思うんですね。簡単にできてしまうと、その後の努力がみんなしなくなっちゃうんじゃないかなと思うんですよね。僕は不器用な人間で人一倍何か努力しないとやって来れなかった人間だから、今があると思うんですよね
ルセット(レシピ)は、やはり音楽でいうと音符っていうか楽譜。それと同じでそれを弾くピアニストとか、いろんな人の技量で表現は変わってきますよね
当たり前が一番難しい。当たり前を積み重ねると特別になる
誘惑に負けてしまうんですよね、楽をしようと。職人が楽しようと思うとロクなものにならないんです
自分はお菓子を作ることが自分の生きがい
(一つの店にこだわる理由は?)自分の手から離れた時に自分のモノ(作品)でなくなってしまうっていうところでプロデュースとか、よそに店を出すとかできないんですね。性格的な事だと思います
(25歳で渡仏した先で)叱られたんですよ。日本の製菓の基礎とまったく違っていた
料理人的な発想が身に染みついている
これ(この瞬間)を逃すと商品にならない、作品にならない。全てが綱渡りみたいな仕事ばっかりしてるんで、その中に本当の美味しさがあるんですよ
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料理は人が作る。いい料理を作るためには、人を高めていかなければならない
食芸無涯
千種類の中華料理の味は覚えている。味と食べた記憶の見た目は覚えている。そうすると、自ずから『この味とこの色を出すには、これとこれが要る』ってことが分かる
仕事はやりたいことだけやるわけにはいかない。だったら、今やらなきゃいけないことを楽しむことを考えたほうがいい。仕事はご機嫌でやるのが一番
オレが料理を作って、一緒に食べて、おしゃべりをして、おしゃべりしたくない人はすぐに寝て。そう、自由にね。今はストレスのたまっている時代だから、そんなストレスを解消したい店を持ちたいと思っているんだ
よく「お前は駆逐艦か」と言われたものですよ。それぐらい素早く、黙々と働いた
ブルゴーニュワインは特級格付け、一級格付け、村の名前、そしてブルゴーニュという名称のワインという風に格が分かれている
創造力を身につけるためには、五感をフルに使うことが大事なんですね
麺絆 心の味
キミはまだ20歳じゃないか。まだ若いのになんでそんなに人生の結論を急ぐのかなぁ
(ラーメンの世界はいつから?)17歳の4月10日から
「ありがとう」と言われる仕事がプロフェッショナルとなりえるのだと思います