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毎日お客さんとの真っ向勝負
杉野英実
名言カテゴリ
#料理人
杉野英実
杉野 英実は、日本のパティシエ。京橋「HIDEMI SUGINO」(イデミ・スギノ)オーナーシェフ。日本を代表する菓子職人の一人である。
人物カテゴリ
#料理人
杉野英実の名言
満足しないこと、自分はすごいんだなんか思っちゃたら絶対にダメ
色んな味の引き出しがあって、頭の中に
(フランスでの見習い当時)同期が5人いたんですけど、一番出来の悪い弟子で覚えが悪くて何回やってもうまくできなくて、今ふと思うと器用じゃなくて良かったなと思うんですね。簡単にできてしまうと、その後の努力がみんなしなくなっちゃうんじゃないかなと思うんですよね。僕は不器用な人間で人一倍何か努力しないとやって来れなかった人間だから、今があると思うんですよね
ルセット(レシピ)は、やはり音楽でいうと音符っていうか楽譜。それと同じでそれを弾くピアニストとか、いろんな人の技量で表現は変わってきますよね
当たり前が一番難しい。当たり前を積み重ねると特別になる
誘惑に負けてしまうんですよね、楽をしようと。職人が楽しようと思うとロクなものにならないんです
自分はお菓子を作ることが自分の生きがい
(一つの店にこだわる理由は?)自分の手から離れた時に自分のモノ(作品)でなくなってしまうっていうところでプロデュースとか、よそに店を出すとかできないんですね。性格的な事だと思います
(25歳で渡仏した先で)叱られたんですよ。日本の製菓の基礎とまったく違っていた
料理人的な発想が身に染みついている
これ(この瞬間)を逃すと商品にならない、作品にならない。全てが綱渡りみたいな仕事ばっかりしてるんで、その中に本当の美味しさがあるんですよ
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人生には「ここ一番」という踏ん張りどころが何度かある。どんな分野でも一流と呼ばれるのは、そういう「ここ一番」の局面で踏ん張れることができる人
僕が料理を作っていると、写真を撮りたいって、お客さんが厨房に入って来ることがある。そういうときには、どんなに忙しくても、どうぞどうぞ、と招き入れる
俺、シュート見とく
(ゴルゴーニはどんな場所?)ソムリエとしてのスタート地点かな
キミはまだ20歳じゃないか。まだ若いのになんでそんなに人生の結論を急ぐのかなぁ
過去の栄光にすがるのはみっともない
厨房で働いている若い人たちにも、『お客様への思いやりを大切にすること。それができなければ、包丁を持つ資格はない』と教えています
料理人にとって包丁選びはとっても大切なこと
今の条件でできることを毎日、真剣に考えること。それが5年後の自分をつくる
最初に食べた時にうまいと感じるのはね、まずしょっぱさなんですよ。そのしょっぱさがどんどん消えてくぐらいが本当のうまさなんだよ
「ありがとう」と言われる仕事がプロフェッショナルとなりえるのだと思います
(東池袋大勝軒開業50周年を迎えて)やっぱり長かったですねぇ