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料理人にとって包丁選びはとっても大切なこと
道場六三郎
名言カテゴリ
#学び
#教訓
#料理人
道場六三郎
道場 六三郎(みちば ろくさぶろう、1931年1月3日 - )は、日本の和食料理人。石川県江沼郡山中町(現在の加賀市山中温泉地区)出身。身長168cm。
人物カテゴリ
#料理人
道場六三郎の名言
小さな店に経営者が二人いると、命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです
臨時国会の時など、二五〇本くらいの氷を会議場の後に置いて、扇風機をかける、なんて今では考えられない苦労をしてたもんです
出張料理の時には天ぷらの設備、握りずし、おでんの設備と、すべてをセットにしなければなりません。それと氷。氷彫刻をやったのも、ここで働いてたからですね、何しろ冷房のない時代でしたから夏は氷彫刻、花氷などが不可欠なんです
この店(「常盤家」)は総理官邸とか衆議院の議院会館とか大きな施設の料理を幅広く担当していましてね、毎日とても忙しく厳しい仕事内容でしたね。出張料理なんかを覚えたのも、この時でした
ものの一ヵ月もたたないうちに同輩とケンカしてしまいましてね、せっかく入った「新喜楽」を飛び出してしまうんです
東京の一流料亭「新喜楽」の女将だった木村さくさんが当時、所得番付の一位だったんですよ、確か。僕はすごいもんだな、と感心して、この店に入りたいと思ったんです。ちょうど金沢の「治作」という店の主人のつてがあって、結局「新喜楽」に入ることができたんです
知らないことは、恥ずかしいことではない。『教えてぇな』とたずねると、そんなことも知らないのか、と言うやつもいるが、そんなのはどうせたいしたやつじゃない
素材に国境はない
僕はマグロ、海は料理、泳ぐことを止めたら死んでしまう。だから死ぬまで動き続ける
過去の栄光にすがるのはみっともない
とにかく僕は客を一度でいいから店に来てもらうにはどうしたらいいのか真剣に考えたのです
どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。まず店の男性に着物を着せ、角帯をしめさせました。そして彼らに、銀座のクラブのママ、評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、誕生日には必ず店に、うちの男性が花束を持っていったのです
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確かに、6・3・3制の義務教育という制度は、占領統治下ではそれなりに意味があったと思う。だけど、この制度は受験戦争を生み、教師をマシン化させるという弊害を引き起こした。いまの日本の現状を考えれば、やはり6・6制という昔の制度に戻すのがいいと思う。そうすれば受験制度もなくなり、教師も血が通った教育ができるだろう。戦後かなりの時間がたって、義務教育というものをありがたがる時代は去ったのではないか。少なくとも僕はそう思っているんだ
私が比較的名前を知られているのは、年齢のせいだと信じているんですよ。ソローを見てごらんなさい。彼は44歳で死にました。彼の作品は、ずっと後になってからしか理解されなかった。死後に有名になった例は、数えきれないほどありますよね。幸いにも私は今まで生きてこられた
命を大切にしないやつなんて大っ嫌いだ!
生命なき事業はヴァニチー(虚栄)であり、生命なき道徳は偽善である。
勉強してレベルが上がっていくと、他人を認め、自分も大事だが他人も大事という気持ちになってきます。そうなると人間が本来もっている特性というものに、気付くと思います
人間の能力は知覚、判断力、違いを見分ける感覚、思考力のいずれも、道徳感情すらも、選択を行うことによって鍛えられる。それが慣習だからといって行動する人は選択を行わない。最善のものを見分ける力も、最善のものを望む力もつかない
けれども、早期教育とか、そういうところまでの意識は特にないと思います。とにかく子どもがそこにいる間、親は、『自分の手がかからない』。誰もそう言わないかもしれませんが、それが本音じゃないでしょうか
昨年の春、ある番組で、5人で大阪へ旅したのですが、あのどうなるかわからない緊張感。あれが素の僕らです。いまだに互いに理解しきれていないところもあるけど、根っこの部分で認め合っている。そんな関係を大切にしたいですね
成功するという決断は、失敗するというオプションを断ち切ることである。もっとも重要なことに時間を投資するという決断は、つまらないことに時間を浪費しないという決断でもある
お隣の韓国だって、実は日本とは道徳観が全然違うんですよね。儒教の国だから。男尊女卑が激しいし、同性愛に対する考え方もすっごく厳しい
失敗を楽しんで、失敗から学びなさい。 成功からは学ぶことができません。
成果主義の正しさは確信している。問題は社員教育や研修といった、成果主義のインフラを整えることだ