小さな店に経営者が二人いると、命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです

ものの一ヵ月もたたないうちに同輩とケンカしてしまいましてね、せっかく入った「新喜楽」を飛び出してしまうんです

包丁は中国式の包丁「菜刀」、まな板は伝統的な木製の厚みと密度があり、丈夫なもの。これがおいしい料理を作る前提で、次には真剣な態度が必要で、何百回目に作る料理でも初めて作る時と同じようにおろそかにせず、真面目に取り組まなければならない

自分の仕事に惚れきゃダメなんですよ

毎日お客さんとの真っ向勝負

料理は愛情

（ゴルゴーニはどんな場所？）ソムリエとしてのスタート地点かな

男性と女性でプレートを変え、量を変え、盛りつけにしても女性には必ず包丁目を入れたものだった

よく「お前は駆逐艦か」と言われたものですよ。それぐらい素早く、黙々と働いた

二代目というのはね、初代の残したものを抱えているわけですよ。親父の業績、親父が育てた料理人たち、サービスのスタッフたち。みんな親父の残してくれた財産です。そして、財産にはね、プラスの財産だけでなく、マイナスの財産があるのよ

料理人的な発想が身に染みついている

修業は、一生終わらない