福は無欲、無為より生ず

厨房の技術のためには良い調理器具が大切だ

自分はお菓子を作ることが自分の生きがい

満足しないこと、自分はすごいんだなんか思っちゃたら絶対にダメ

僕が料理を作っていると、写真を撮りたいって、お客さんが厨房に入って来ることがある。そういうときには、どんなに忙しくても、どうぞどうぞ、と招き入れる

毎年、毎年新しいワインができて、毎年、毎年できるワインが同じ生産者でも違う。新しい技術を入れた入れない、どうした、ああしたっていうのをずっと情報を得ていかないといけない

これでいいってことは、まず、ないと思います

美味しいってのは難しいでしょ

小さな店に経営者が二人いると、命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです

最後はこはだでしょうなぁ、一番美味しい、一番寿司に合った材料、生でも食べられない、焼いても食べられない、煮ても食べられない、一番うまいのは酢にして握って食べるのが、一番うまい

選んだ以上は一生懸命、体張ってやるのは当然でしょ

ものの良し悪しもそうだけど、自分でそれが見分けがハッキリできる、舌を持たんといかんですよね