最初に食べた時にうまいと感じるのはね、まずしょっぱさなんですよ。そのしょっぱさがどんどん消えてくぐらいが本当のうまさなんだよ

料理人にとって包丁選びはとっても大切なこと

とにかく僕は客を一度でいいから店に来てもらうにはどうしたらいいのか真剣に考えたのです

出張料理の時には天ぷらの設備、握りずし、おでんの設備と、すべてをセットにしなければなりません。それと氷。氷彫刻をやったのも、ここで働いてたからですね、何しろ冷房のない時代でしたから夏は氷彫刻、花氷などが不可欠なんです

市場に行くと旬が分かります。行ったらメニューが浮かぶんです。私“市場六三郎と言われているんですよ

年取ってくると手の水分がなくなってきますから、くっつきやすいんです、ご飯粒が

「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、世界に「和食」が認められ注目されるようになり、日本料理を日々極めていく我々にとって非常に誇り高く、真の「日本料理」を継承し、今の時代だからこそできる新しい日本料理を生みつつ、技術と感性を伝承していこうという意欲と使命感が改めて増した年でもありました

（加齢の影響で）力を入れなきゃいけないところが入らなくなる

誘惑に負けてしまうんですよね、楽をしようと。職人が楽しようと思うとロクなものにならないんです

小さい頃の夢は海軍の軍人になることでした

私から出た人はみんな二代目なんですよ

厨房の技術のためには良い調理器具が大切だ