毎日お客さんとの真っ向勝負

満足しないこと、自分はすごいんだなんか思っちゃたら絶対にダメ

色んな味の引き出しがあって、頭の中に

（フランスでの見習い当時）同期が5人いたんですけど、一番出来の悪い弟子で覚えが悪くて何回やってもうまくできなくて、今ふと思うと器用じゃなくて良かったなと思うんですね。簡単にできてしまうと、その後の努力がみんなしなくなっちゃうんじゃないかなと思うんですよね。僕は不器用な人間で人一倍何か努力しないとやって来れなかった人間だから、今があると思うんですよね

ルセット（レシピ）は、やはり音楽でいうと音符っていうか楽譜。それと同じでそれを弾くピアニストとか、いろんな人の技量で表現は変わってきますよね

当たり前が一番難しい。当たり前を積み重ねると特別になる

誘惑に負けてしまうんですよね、楽をしようと。職人が楽しようと思うとロクなものにならないんです

自分はお菓子を作ることが自分の生きがい

（25歳で渡仏した先で）叱られたんですよ。日本の製菓の基礎とまったく違っていた

料理人的な発想が身に染みついている

これ（この瞬間）を逃すと商品にならない、作品にならない。全てが綱渡りみたいな仕事ばっかりしてるんで、その中に本当の美味しさがあるんですよ