（フランスでの見習い当時）同期が5人いたんですけど、一番出来の悪い弟子で覚えが悪くて何回やってもうまくできなくて、今ふと思うと器用じゃなくて良かったなと思うんですね。簡単にできてしまうと、その後の努力がみんなしなくなっちゃうんじゃないかなと思うんですよね。僕は不器用な人間で人一倍何か努力しないとやって来れなかった人間だから、今があると思うんですよね

（東池袋大勝軒開業５０周年を迎えて）やっぱり長かったですねぇ

僕は何を言われても黙って手だけはすごいスピードで動かし続けました

仕事にも人生にも締め切りがある

先輩や親方に叱られがてら覚えたものを、そのまんまやってるんだったら、これ見習いと同じなんだということ

自分の仕事に没頭して更に上を目指す。今で止まるんじゃなくて、もっと上を目指すということじゃないかなと思います

創造力を身につけるためには、五感をフルに使うことが大事なんですね

できないとか言ってしまうとそれまでやけど、出来ることは出来るだけする。これ私のスタイル。まあ、50年以上このスタイルやからもう治りませんな（笑）けど、お客さんに喜んでもらったら一番や

（25歳で渡仏した先で）叱られたんですよ。日本の製菓の基礎とまったく違っていた

小さな店に経営者が二人いると、命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです

これ（この瞬間）を逃すと商品にならない、作品にならない。全てが綱渡りみたいな仕事ばっかりしてるんで、その中に本当の美味しさがあるんですよ

生まれ変わっても寿司屋になりたいよ