スープを澄ます

（ラーメンの世界はいつから？）17歳の4月10日から

よく「お前は駆逐艦か」と言われたものですよ。それぐらい素早く、黙々と働いた

男性と女性でプレートを変え、量を変え、盛りつけにしても女性には必ず包丁目を入れたものだった

ゲストの感謝の言葉で、誘う側のマナーを果たしたことになる

厨房で働いている若い人たちにも、『お客様への思いやりを大切にすること。それができなければ、包丁を持つ資格はない』と教えています

85（歳）になっても、さぁ今辞めようかという気はあまりありません

福は無欲、無為より生ず

今の条件でできることを毎日、真剣に考えること。それが５年後の自分をつくる

素材に国境はない

小さな店に経営者が二人いると、命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです

（ゴルゴーニはどんな場所？）ソムリエとしてのスタート地点かな