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量も味のうち
山岸一雄
名言カテゴリ
#料理人
山岸一雄
山岸 一雄は東京都豊島区東池袋にあったラーメン店「東池袋大勝軒」の創業者である[2]。日本におけるつけ麺の普及に広く貢献し「つけ麺の元祖」や「つけ麺の生みの親」「ラーメンの神様」と呼ばれ広く親しまれた。「支那そばや」創業者である佐野実が、ラーメンの世界で唯一尊敬する人物と公言するなど、同業者からも一目置かれる存在であった。
人物カテゴリ
#料理人
山岸一雄の名言
私から出た人はみんな二代目なんですよ
子供がいないので二代目はないと。この店も私一代で終わり、そういう事でやってきた
二人で頑張ってきて女房死んで、仕事もちょっと嫌になっちゃってね。
(東池袋大勝軒開業50周年を迎えて)やっぱり長かったですねぇ
小さい頃の夢は海軍の軍人になることでした
選んだ以上は一生懸命、体張ってやるのは当然でしょ
福は無欲、無為より生ず
一番苦しい時に何かをしようって無理に急いでやる必要はない
(17歳のラーメン修行当時)しんどかったけど手を抜いたことは一度もないよ
スープを澄ます
最初に食べた時にうまいと感じるのはね、まずしょっぱさなんですよ。そのしょっぱさがどんどん消えてくぐらいが本当のうまさなんだよ
麺絆 心の味
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毎日お客さんとの真っ向勝負
(一つの店にこだわる理由は?)自分の手から離れた時に自分のモノ(作品)でなくなってしまうっていうところでプロデュースとか、よそに店を出すとかできないんですね。性格的な事だと思います
お客様が店に来るのは、料理人の技術の高さや食材の新鮮さにため息をつくのが目的ではないんです。自分が楽しむ、あるいは同伴者をもてなして気持ちいい時間を過ごすためにお金を払うのです
料理人にとって包丁選びはとっても大切なこと
ソムリエの仕事は、あくまでお客様の好みや、その日の料理に合った飲み物を勧めることです。その前提として、「目の前のお客さんを喜ばせる」というサービスの基本があります
全員が美味しいという料理はこの世に存在しない
満足しないこと、自分はすごいんだなんか思っちゃたら絶対にダメ
道場さんから「平常心」、坂井さんからは「集中力」「蓄積」の大切さを学びました
素材を成仏させる
企業秘密とか言って教えない人がいるけど、僕は全部教えちゃう。教えても(僕と同じようには)できないから
味見をするんであれば赤みと中トロが一番見やすい
「ありがとう」と言われる仕事がプロフェッショナルとなりえるのだと思います