先輩や親方に叱られがてら覚えたものを、そのまんまやってるんだったら、これ見習いと同じなんだということ

僕が料理を作っていると、写真を撮りたいって、お客さんが厨房に入って来ることがある。そういうときには、どんなに忙しくても、どうぞどうぞ、と招き入れる

3年ほど前に、あと5年経ったら材料が全部変わってくるだろうということを若い者に言っていた。それが今、徐々に現実になっていくような気がする

毎日お客さんとの真っ向勝負

一番苦しい時に何かをしようって無理に急いでやる必要はない

どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。まず店の男性に着物を着せ、角帯をしめさせました。そして彼らに、銀座のクラブのママ、評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、誕生日には必ず店に、うちの男性が花束を持っていったのです

僕はマグロ、海は料理、泳ぐことを止めたら死んでしまう。だから死ぬまで動き続ける

出張料理の時には天ぷらの設備、握りずし、おでんの設備と、すべてをセットにしなければなりません。それと氷。氷彫刻をやったのも、ここで働いてたからですね、何しろ冷房のない時代でしたから夏は氷彫刻、花氷などが不可欠なんです

よく、自分が以前に働いていた時の客をとっては悪いな、などと言う人がいますが、僕は商売とはそんなもんじゃない、と思っています。自分が生きるか死ぬか、という時にそんな「きれい事」を言ってたんじゃ、生きのびてはいけない

自分の仕事に没頭して更に上を目指す。今で止まるんじゃなくて、もっと上を目指すということじゃないかなと思います

全員が美味しいという料理はこの世に存在しない

『食』に携わって生きている私達は、『食』を通じて皆さんに喜んでいただき、日本を元気にして参ります