私は皿洗いから始めました。父は大変厳しかったけれども、最高の指導者でした

１年間に１万種類以上のワインを試飲するワインのそれぞれの特徴を記憶するのには視覚、嗅覚、味覚、触覚、聴覚といった五感をフル稼働させて感じ取ったことを言葉に置き換えることから始める

（フランスでの見習い当時）同期が5人いたんですけど、一番出来の悪い弟子で覚えが悪くて何回やってもうまくできなくて、今ふと思うと器用じゃなくて良かったなと思うんですね。簡単にできてしまうと、その後の努力がみんなしなくなっちゃうんじゃないかなと思うんですよね。僕は不器用な人間で人一倍何か努力しないとやって来れなかった人間だから、今があると思うんですよね

毎年、毎年新しいワインができて、毎年、毎年できるワインが同じ生産者でも違う。新しい技術を入れた入れない、どうした、ああしたっていうのをずっと情報を得ていかないといけない

男性と女性でプレートを変え、量を変え、盛りつけにしても女性には必ず包丁目を入れたものだった

夢は仕事をしててバタンと倒れて死にたい

（一つの店にこだわる理由は？）自分の手から離れた時に自分のモノ（作品）でなくなってしまうっていうところでプロデュースとか、よそに店を出すとかできないんですね。性格的な事だと思います

「ありがとう」と言われる仕事がプロフェッショナルとなりえるのだと思います

東京の一流料亭「新喜楽」の女将だった木村さくさんが当時、所得番付の一位だったんですよ、確か。僕はすごいもんだな、と感心して、この店に入りたいと思ったんです。ちょうど金沢の「治作」という店の主人のつてがあって、結局「新喜楽」に入ることができたんです

お金払っている人がスムーズにおもてなしができようにアシストするのが僕たちのサービス

ワインの知識で得たのは本当の基礎の基礎で、自立する事は？っていう考え方を持つきっかけにはなった

料理は愛情