厨房で働いている若い人たちにも、『お客様への思いやりを大切にすること。それができなければ、包丁を持つ資格はない』と教えています

あれがダメ、これがダメと言ってたら一生経っても、まともな事はできない

企業秘密とか言って教えない人がいるけど、僕は全部教えちゃう。教えても（僕と同じようには）できないから

実は（鉄人としての出演オファーを）断ったあとに、大ベテラン料理記者の岸朝子さんから「アンタ、バカか」って怒られたんだよ。岸さんはオヤジの料理を取材に来ていたんで、助手だった俺のことも知っていた。だから、「もっといろいろなシェフたちと交流しなさい。大きくなれないわよ。建一さん、半年間なんだからやりなさい!」と、言ってくれたんだよね

なるべく、美味しく、美味しく、美味しく

（2014年の安倍首相とオバマ大統領の会食の際）お出ししたものはみんな召し上がっていただいた

二人で頑張ってきて女房死んで、仕事もちょっと嫌になっちゃってね。

自分の身分に合わない贅沢をしているヤツは、ボクにはすぐにわかるぞ

メディアの力は怖いからね。お客さんは「絶対においしくてサービスがいい」と思って来店してくれ、「次はもっと」と期待する。もし、あそこで有頂天になっていたら、うちの店はないと言い切れますよ

仕事にも人生にも締め切りがある

生まれ変わっても寿司屋になりたいよ

創造力を身につけるためには、五感をフルに使うことが大事なんですね