人間、一度でも崩れることを許したら崩れグセがついて、次の「ここ一番」も頑張れない

今、来てくれているお客様が大満足してくださるように尽くすことだ

市場に行くと旬が分かります。行ったらメニューが浮かぶんです。私“市場六三郎と言われているんですよ

一番苦しい時に何かをしようって無理に急いでやる必要はない

料理は食べる人の立場になって作ります

（25歳で渡仏した先で）叱られたんですよ。日本の製菓の基礎とまったく違っていた

ごく簡単でみんなが馬鹿にするような料理が一番難しいんですよ。特にチャーハン

（一つの店にこだわる理由は？）自分の手から離れた時に自分のモノ（作品）でなくなってしまうっていうところでプロデュースとか、よそに店を出すとかできないんですね。性格的な事だと思います

私は皿洗いから始めました。父は大変厳しかったけれども、最高の指導者でした

食材にしても、今でこそ女性客の大好きなチーズを使ったメニューって、どこでも定番化しているけど、俺はあの頃から研究を始めていたね

自分はお菓子を作ることが自分の生きがい

全員が美味しいという料理はこの世に存在しない