素材を成仏させる

（フランスでの見習い当時）同期が5人いたんですけど、一番出来の悪い弟子で覚えが悪くて何回やってもうまくできなくて、今ふと思うと器用じゃなくて良かったなと思うんですね。簡単にできてしまうと、その後の努力がみんなしなくなっちゃうんじゃないかなと思うんですよね。僕は不器用な人間で人一倍何か努力しないとやって来れなかった人間だから、今があると思うんですよね

いつも全身全霊で打ち込む。これは言うは易くなすは難しだ。根気と志がなければやり遂げられない

できないとか言ってしまうとそれまでやけど、出来ることは出来るだけする。これ私のスタイル。まあ、50年以上このスタイルやからもう治りませんな（笑）けど、お客さんに喜んでもらったら一番や

子供がいないので二代目はないと。この店も私一代で終わり、そういう事でやってきた

（一つの店にこだわる理由は？）自分の手から離れた時に自分のモノ（作品）でなくなってしまうっていうところでプロデュースとか、よそに店を出すとかできないんですね。性格的な事だと思います

ラーメンやカレーの専門店があるんだから、麻婆豆腐専門店があってもいいと思ったんだよね

ものの一ヵ月もたたないうちに同輩とケンカしてしまいましてね、せっかく入った「新喜楽」を飛び出してしまうんです

仕事にも人生にも締め切りがある

ものの良し悪しもそうだけど、自分でそれが見分けがハッキリできる、舌を持たんといかんですよね

料理は食べる人の立場になって作ります

厨房で働いている若い人たちにも、『お客様への思いやりを大切にすること。それができなければ、包丁を持つ資格はない』と教えています