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できることなら二刀流は使いたくないですけど、
時代に会った料理を作っていくのも、
料理人として大切なことですからね
道場六三郎
名言カテゴリ
#学び
#教訓
#料理人
道場六三郎
道場 六三郎(みちば ろくさぶろう、1931年1月3日 - )は、日本の和食料理人。石川県江沼郡山中町(現在の加賀市山中温泉地区)出身。身長168cm。
人物カテゴリ
#料理人
道場六三郎の名言
小さな店に経営者が二人いると、命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです
臨時国会の時など、二五〇本くらいの氷を会議場の後に置いて、扇風機をかける、なんて今では考えられない苦労をしてたもんです
出張料理の時には天ぷらの設備、握りずし、おでんの設備と、すべてをセットにしなければなりません。それと氷。氷彫刻をやったのも、ここで働いてたからですね、何しろ冷房のない時代でしたから夏は氷彫刻、花氷などが不可欠なんです
この店(「常盤家」)は総理官邸とか衆議院の議院会館とか大きな施設の料理を幅広く担当していましてね、毎日とても忙しく厳しい仕事内容でしたね。出張料理なんかを覚えたのも、この時でした
ものの一ヵ月もたたないうちに同輩とケンカしてしまいましてね、せっかく入った「新喜楽」を飛び出してしまうんです
東京の一流料亭「新喜楽」の女将だった木村さくさんが当時、所得番付の一位だったんですよ、確か。僕はすごいもんだな、と感心して、この店に入りたいと思ったんです。ちょうど金沢の「治作」という店の主人のつてがあって、結局「新喜楽」に入ることができたんです
知らないことは、恥ずかしいことではない。『教えてぇな』とたずねると、そんなことも知らないのか、と言うやつもいるが、そんなのはどうせたいしたやつじゃない
素材に国境はない
僕はマグロ、海は料理、泳ぐことを止めたら死んでしまう。だから死ぬまで動き続ける
過去の栄光にすがるのはみっともない
とにかく僕は客を一度でいいから店に来てもらうにはどうしたらいいのか真剣に考えたのです
どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。まず店の男性に着物を着せ、角帯をしめさせました。そして彼らに、銀座のクラブのママ、評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、誕生日には必ず店に、うちの男性が花束を持っていったのです
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何かを体験したら、それは学びだなあ、などと思うと良い
学び続けることは最も重要なことのうちの一つ
説明しなければ理解できないような美に対して、私はあまり寛容でない。もし創作者以外の誰かによって、その美について補足説明が必要ならば、私はそれが果たして目的を達成したと言えるのだろうかと疑う
世の中が変化しているとしたら、なぜかをとことん追求し、それを客観的にみる。経営者にはこれが重要。間違っても、自分たちの過去の体験に照らし合わせた自分の経験からだけで判断してはいけません
失敗したとしてもその”経験”だけでも失った物の10倍はあると理解していた
言葉の出生を訪ね、理解したことを書いていく
子供達には家の手伝いをよくさせました、責任を果たすのは当たり前という気持ちを持つことは大切だと思います
最も重要な事はその日その日の仕事をこなすだけの「成り行き人間」ではなく「目標人間」になるということ
観光事業とは簡単に言えばお客に喜んでもらう商売です。どうすれば喜んでもらえるかというと、自然環境や設備も大切ですが、実際は周りの人々の温かい心、ことに従業員の真心が全部です
日本の大学院というのは学生を教育しない。科学者として本格的に研究していくための基礎的訓練をきちんと系統的に受けていないわけです。だから科学研究の本当の基礎が欠けた研究者ができてしまう。日本の基礎科学が弱い原因はこのあたりにある。(アメリカでは)だいたい大学院生を一人前の研究者として認めていない。徹底的に訓練する
職人の世界は特にやる気が重要だね。うちは仕事を教えるなんてことはしないんだ。俺が親父の下についた時も、親父が直接、技術を教えてくれるなんてことは、これっぱっかりもなかった。何やってんだコノヤロウ!ってゲンコツで殴られ、ダメ出しされながら、見よう見まねで覚え、自分で工夫しながら、技術を磨いてきたんだよ
よく、オカマは何を言っても、何をやっても許されるから羨ましい、なんてことを言われるけど、それはアタシも重々、治外法権であることの有り難みを感じつつ、男でも女でもないところの隙間を、緩く漂わせて頂いているわ。もちろん、その実相は、男からも女からも、自分には関係のない生き物、別の社会と見なされているからこその治外法権、それであることも理解しているつもりで、要は、みなさまにとっては他人事を延々と叫んでるに過ぎないんでしょうね