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料理人にとって包丁選びはとっても大切なこと
道場六三郎
名言カテゴリ
#学び
#教訓
#料理人
道場六三郎
道場 六三郎(みちば ろくさぶろう、1931年1月3日 - )は、日本の和食料理人。石川県江沼郡山中町(現在の加賀市山中温泉地区)出身。身長168cm。
人物カテゴリ
#料理人
道場六三郎の名言
小さな店に経営者が二人いると、命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです
臨時国会の時など、二五〇本くらいの氷を会議場の後に置いて、扇風機をかける、なんて今では考えられない苦労をしてたもんです
出張料理の時には天ぷらの設備、握りずし、おでんの設備と、すべてをセットにしなければなりません。それと氷。氷彫刻をやったのも、ここで働いてたからですね、何しろ冷房のない時代でしたから夏は氷彫刻、花氷などが不可欠なんです
この店(「常盤家」)は総理官邸とか衆議院の議院会館とか大きな施設の料理を幅広く担当していましてね、毎日とても忙しく厳しい仕事内容でしたね。出張料理なんかを覚えたのも、この時でした
ものの一ヵ月もたたないうちに同輩とケンカしてしまいましてね、せっかく入った「新喜楽」を飛び出してしまうんです
東京の一流料亭「新喜楽」の女将だった木村さくさんが当時、所得番付の一位だったんですよ、確か。僕はすごいもんだな、と感心して、この店に入りたいと思ったんです。ちょうど金沢の「治作」という店の主人のつてがあって、結局「新喜楽」に入ることができたんです
知らないことは、恥ずかしいことではない。『教えてぇな』とたずねると、そんなことも知らないのか、と言うやつもいるが、そんなのはどうせたいしたやつじゃない
素材に国境はない
僕はマグロ、海は料理、泳ぐことを止めたら死んでしまう。だから死ぬまで動き続ける
過去の栄光にすがるのはみっともない
とにかく僕は客を一度でいいから店に来てもらうにはどうしたらいいのか真剣に考えたのです
どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。まず店の男性に着物を着せ、角帯をしめさせました。そして彼らに、銀座のクラブのママ、評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、誕生日には必ず店に、うちの男性が花束を持っていったのです
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人間以外のあらゆる動物は、生きていく中で最も重要なのは生を楽しむことだと知っている。
学ぶという事は一生続く、変化に遅れないようについていくためのプロセスだという事実を、私たちは今では受け入れている。そして、最も緊急な課題は人々に学び方を教えることである
スケジュール管理も重要です。私は2つの卓上カレンダーと2冊の手帳を使っています
子供達に何百ページもの長編を、時間をかけてゆっくり読ませたい。技術教育偏重の育て方。ダイジェスト花盛りの傾向も反省すべきだろう。なによりも、安心してそういったものが読める、ゆとりのある世の中にしてもらいたいものだ
父は驚き「苦労しているのは知っていたけどまさかそこまで」と涙を流しました。父が泣く姿を見た時、父はなんて弱いんだろうと思い、絶対に迷惑や心配をかけてはいけないと思ったものです。父のその涙が、指導者になってから役に立ちました。人間は自然体でなければいけないということを父から学びました
教育は最強の武器です。教育によって世界を変えることが出来ます
私には指針にしていた教訓がある。人は「できる」とか「したい」と思う分だけ実現できるものだ
人間は学び続けなければならない。学ぶことをやめたら、人間でなくなる
パラドックスのなかで意味のある生き方をするためには、深い理解と大きな意志が必要だ。これができる人間は非常に少ない
嘲笑せず、嘆かず、呪わず、ただ理解する
この悲しみと痛みは私のもの。自力で手に入れたものであり、私の一部だ。悲しみと痛みの教訓に心を開(ひら)けるのは、それを・・
他人と自分を比べて優越感や劣等感を持つのはくだらない他人志向。大切なのは自己志向。自分が満足して自分が納得すればいい