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料理人にとって包丁選びはとっても大切なこと
道場六三郎
名言カテゴリ
#学び
#教訓
#料理人
道場六三郎
道場 六三郎(みちば ろくさぶろう、1931年1月3日 - )は、日本の和食料理人。石川県江沼郡山中町(現在の加賀市山中温泉地区)出身。身長168cm。
人物カテゴリ
#料理人
道場六三郎の名言
小さな店に経営者が二人いると、命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです
臨時国会の時など、二五〇本くらいの氷を会議場の後に置いて、扇風機をかける、なんて今では考えられない苦労をしてたもんです
出張料理の時には天ぷらの設備、握りずし、おでんの設備と、すべてをセットにしなければなりません。それと氷。氷彫刻をやったのも、ここで働いてたからですね、何しろ冷房のない時代でしたから夏は氷彫刻、花氷などが不可欠なんです
この店(「常盤家」)は総理官邸とか衆議院の議院会館とか大きな施設の料理を幅広く担当していましてね、毎日とても忙しく厳しい仕事内容でしたね。出張料理なんかを覚えたのも、この時でした
ものの一ヵ月もたたないうちに同輩とケンカしてしまいましてね、せっかく入った「新喜楽」を飛び出してしまうんです
東京の一流料亭「新喜楽」の女将だった木村さくさんが当時、所得番付の一位だったんですよ、確か。僕はすごいもんだな、と感心して、この店に入りたいと思ったんです。ちょうど金沢の「治作」という店の主人のつてがあって、結局「新喜楽」に入ることができたんです
知らないことは、恥ずかしいことではない。『教えてぇな』とたずねると、そんなことも知らないのか、と言うやつもいるが、そんなのはどうせたいしたやつじゃない
素材に国境はない
僕はマグロ、海は料理、泳ぐことを止めたら死んでしまう。だから死ぬまで動き続ける
過去の栄光にすがるのはみっともない
とにかく僕は客を一度でいいから店に来てもらうにはどうしたらいいのか真剣に考えたのです
どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。まず店の男性に着物を着せ、角帯をしめさせました。そして彼らに、銀座のクラブのママ、評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、誕生日には必ず店に、うちの男性が花束を持っていったのです
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私は戦時中、大阪偕行社小学校という、陸軍の将校クラブ「偕行社」の附属小学校に通っていました。当然、その学校は軍隊教育が売り物で、体罰を交えながら帝国不敗という信念を叩き込まれました
次にどんな夢を描けるか、それがいつも重要だ。
「束縛や干渉をしない」ことも、人づくりには大切なことです。強制されてする仕事を人は決して熱心にやろうとしないし、また失敗も多くなりがちだからです。能力もなかなか伸ばせません
マクドナルドのフランチャイジー(フランチャイズの加盟店)になるには、頭脳明晰である必要はなく、高校以上の学歴もいらないが、100%のエネルギーと時間を投入する覚悟が何より大切だ。常識を持ち、目標に向かっていく強い信念と、ハードワークを愛せる人間なら誰もが成功し、億万長者になれる
(この歴史作品から)教訓を得る人は、それでよい。しかし、歴史から学ぶことになど無関心で、ただそれを愉しむために読む人も・・
(ザッケローニ監督の優れた点を、1つ挙げてください。)日本を理解しようとしていること。日本の歴史・文化、すべて
大切に手の内で温め、扱ってきたものが、持ち去られた気持ちです
綾先生は満98歳で亡くなる直前までお元気でしたので、私もそれにあやかって、「おいしく食べて健康長寿」をモットーに、98歳まで食の大切さを伝え続けていきたいと思います
一番大切な事は、人々を鼓舞する事
土そのものが、土を育てる。土に何を与えるかが重要
流れに乗って、変化を先取りしていくことが重要だ
まあ、いいわ・・・大切なのはスタートじゃなくて、フィニッシュだってことくらい昔から知っているもの・・・