「毎日お客さんとの真っ向勝負」
杉野英実
「（一つの店にこだわる理由は？）自分の手から離れた時に自分のモノ（作品）でなくなってしまうっていうところでプロデュースとか、よそに店を出すとかできないんですね。性格的な事だと思います」
— 杉野英実
「当たり前が一番難しい。当たり前を積み重ねると特別になる」
「これ（この瞬間）を逃すと商品にならない、作品にならない。全てが綱渡りみたいな仕事ばっかりしてるんで、その中に本当の美味しさがあるんですよ」
