「毎日お客さんとの真っ向勝負」

「満足しないこと、自分はすごいんだなんか思っちゃたら絶対にダメ」

「色んな味の引き出しがあって、頭の中に」

「（フランスでの見習い当時）同期が5人いたんですけど、一番出来の悪い弟子で覚えが悪くて何回やってもうまくできなくて、今ふと思うと器用じゃなくて良かったなと思うんですね。簡単にできてしまうと、その後の努力がみんなしなくなっちゃうんじゃないかなと思うんですよね。僕は不器用な人間で人一倍何か努力しないとやって来れなかった人間だから、今があると思うんですよね」

「ルセット（レシピ）は、やはり音楽でいうと音符っていうか楽譜。それと同じでそれを弾くピアニストとか、いろんな人の技量で表現は変わってきますよね」

「当たり前が一番難しい。当たり前を積み重ねると特別になる」

「誘惑に負けてしまうんですよね、楽をしようと。職人が楽しようと思うとロクなものにならないんです」

「自分はお菓子を作ることが自分の生きがい」

「（一つの店にこだわる理由は？）自分の手から離れた時に自分のモノ（作品）でなくなってしまうっていうところでプロデュースとか、よそに店を出すとかできないんですね。性格的な事だと思います」

「（25歳で渡仏した先で）叱られたんですよ。日本の製菓の基礎とまったく違っていた」

「恭にして礼無ければ則ち労す」

— 孔子

「礼を知らざれば、以て立つこと無きなり」

— 孔子

「振る舞いは、各人が自分の姿を映して見せる鏡である」

— ヨハン・ヴォルフガング・フォン・ゲーテ

「良いマナーは、ささやかな自己犠牲の積み重ねでできている」

— ラルフ・ウォルド・エマーソン

「礼儀には一銭もかからない。それでいて、あらゆるものを買うことができる」

— メアリー・ウォートリー・モンタギュー

「はきものをそろえると　心もそろう　心がそろうと　はきものもそろう」

— 藤本幸邦

「人前での振る舞いはすべて、その場にいる人々への敬意を示すものでなければならない」

— ジョージ・ワシントン

「マナーとは、他人の気持ちを敏感に感じとる心のことである」

— エミリー・ポスト

「政府が私たちを自分で考える手間から解放してやろうとするとき、それが生み出すのは無気力と愚鈍だけである。」

— ウィリアム・ゴドウィン

「政府は不正を抑えるために作られた。だがその結果は、不正を形にし、永続させることだった。」

— ウィリアム・ゴドウィン