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「いかによりよく進化させるかが重要です。過去を引きずっていても仕方がありません。改革して、新しい取り組みを始めることです」

「生産性を向上する余地は、無限にあると思っています。だから諦めたらダメ。無駄は削れば削るほど社員の作業が楽になるから、どこまでも削った方がいいんです」

「いま最も力を入れていることは、いままでやってきたことを変えることです。成功体験にとらわれず、もっと進化しなくてはいけません」

「「心を込めて作っているから高くていい」なんてお客さんは思っていない」

「我々は食べ物屋だから、日本が今後どういう状況になっても、お客様にきちんとした食事を提供しなければなりません。いかに海外から安全な食材を調達するか。そのうえで、（国内の）農家の方々の雇用をどうやって確保するか。それを考えて動かなければいけない」

「業績が悪いとメディアがワーッと騒ぐけど、悪いから良くなるのです。上手くいっていると変化ができません。上手くいかなくて変える必要があるから、工場をつくったり、教育の仕方を見直したりと変化を目指して投資するんです」

「自分たちの計画通りに行かなければ、変えればいいだけの話です」

「どこの会社も、創業社長はなかなか変われないものです。社内には有能な社長候補がたくさんいたけれど、あのとき不祥事が立て続けに起きたからこそ、「もう何も起きないぞ、安心してやってみろ」と背中を押せたのです。会社にとって社長交代の絶好のチャンスに変わったんです」

「政府が福島県産野菜の摂取制限を検討した３月１９日昼に、すぐ出荷停止と在庫破棄の判断をしました。検査では放射性物質は検出されませんでしたが、万が一にも健康被害があってはいけないし、お客様を不安にさせてもいけないからです」

「何も問題がないときは、努力は「手を広げる方向」に行きがちですが、窮地に追い詰められたときほど、自分たちが社会から本当に求められているもの、一番の強みが浮き上がってきます。これもチャンスのひとつです。不連続なこと、予測できないことが起きたときこそ、既存のシステムを守るより「まさか」を受け入れなければ駄目です。根本的なものを考えられるタイミングはそこしかないんです」

「人生には苦労や心配事がつきものだけど、楽しくワインを飲みながら美味いものを食べているときは、そんな面倒を忘れられます。イタリアでそんな光景を実際に見てきたことが、僕の原点になりました。なにせ若かったからすごく感銘を受けました。レストランという場所で、この幸せを提供するために仕事をしようと決心しました」

「自分たちの信念に向かっている途上では、客数が減った、売上が減ったなど、プラスとマイナスは必ず出てきます。思い描いていたのとは逆の結果が出たときは、自分たちの考え方を修正していく必要があります。考え方を変えたり反省したりすることを失敗というなら、失敗したほうが結果的には成功するんです。「上手くいくことがいいことだ」とみなは言うけれど、そうじゃない。マイナスがないと、もっとプラスにはなりません」