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「一番大切なのは、自分たちがやっているビジネスの目的がハッキリしていることです」

「いかによりよく進化させるかが重要です。過去を引きずっていても仕方がありません。改革して、新しい取り組みを始めることです」

「生産性を向上する余地は、無限にあると思っています。だから諦めたらダメ。無駄は削れば削るほど社員の作業が楽になるから、どこまでも削った方がいいんです」

「いま最も力を入れていることは、いままでやってきたことを変えることです。成功体験にとらわれず、もっと進化しなくてはいけません」

「「心を込めて作っているから高くていい」なんてお客さんは思っていない」

「我々は食べ物屋だから、日本が今後どういう状況になっても、お客様にきちんとした食事を提供しなければなりません。いかに海外から安全な食材を調達するか。そのうえで、（国内の）農家の方々の雇用をどうやって確保するか。それを考えて動かなければいけない」

「業績が悪いとメディアがワーッと騒ぐけど、悪いから良くなるのです。上手くいっていると変化ができません。上手くいかなくて変える必要があるから、工場をつくったり、教育の仕方を見直したりと変化を目指して投資するんです」

「自分たちの計画通りに行かなければ、変えればいいだけの話です」

「どこの会社も、創業社長はなかなか変われないものです。社内には有能な社長候補がたくさんいたけれど、あのとき不祥事が立て続けに起きたからこそ、「もう何も起きないぞ、安心してやってみろ」と背中を押せたのです。会社にとって社長交代の絶好のチャンスに変わったんです」

「政府が福島県産野菜の摂取制限を検討した３月１９日昼に、すぐ出荷停止と在庫破棄の判断をしました。検査では放射性物質は検出されませんでしたが、万が一にも健康被害があってはいけないし、お客様を不安にさせてもいけないからです」

「何も問題がないときは、努力は「手を広げる方向」に行きがちですが、窮地に追い詰められたときほど、自分たちが社会から本当に求められているもの、一番の強みが浮き上がってきます。これもチャンスのひとつです。不連続なこと、予測できないことが起きたときこそ、既存のシステムを守るより「まさか」を受け入れなければ駄目です。根本的なものを考えられるタイミングはそこしかないんです」

「人生には苦労や心配事がつきものだけど、楽しくワインを飲みながら美味いものを食べているときは、そんな面倒を忘れられます。イタリアでそんな光景を実際に見てきたことが、僕の原点になりました。なにせ若かったからすごく感銘を受けました。レストランという場所で、この幸せを提供するために仕事をしようと決心しました」