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「できることなら二刀流は使いたくないですけど、時代に会った料理を作っていくのも、料理人として大切なことですからね」

「今の時代、見せるだけの料理や、何が何だか分からない料理が結構世の中に受け入れられていますからね。哀しいですね、こういう現実は」

「素材そのものの持ち味を崩さずにすっきりと出す。そういう料理に徹したいと思います。しかし、それが意外とぜいたくなことなんですね、今の時代は」

「見た目がいかにきれいに見えるように小細工をしても客には絶対に受け入れられない。食べて旨い！と言わせ続けなくちゃ負けだと思っています」

「出張料理なんかも、それで儲けるというほどの規模じゃありません。でも客がぜひと望んでいるなら、喜んで引き受けなければならないと考えて対応しました。一〇〇㎞以上離れた場所でもトラックを仕立ててよく行ったものです」

「客に店に来てもらうために、どんなことでもキメ細かく対応していかなければならない、ということだと思うんです」

「サービスの女性が、客の注文を売切れという理由で断わると、叱責し、クビにしました」

「とにかく僕は客を一度でいいから店に来てもらうにはどうしたらいいのか真剣に考えたのです」

「どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。まず店の男性に着物を着せ、角帯をしめさせました。そして彼らに、銀座のクラブのママ、評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、誕生日には必ず店に、うちの男性が花束を持っていったのです」

「臨時国会の時など、二五〇本くらいの氷を会議場の後に置いて、扇風機をかける、なんて今では考えられない苦労をしてたもんです」

「出張料理の時には天ぷらの設備、握りずし、おでんの設備と、すべてをセットにしなければなりません。それと氷。氷彫刻をやったのも、ここで働いてたからですね、何しろ冷房のない時代でしたから夏は氷彫刻、花氷などが不可欠なんです」

「ものの一ヵ月もたたないうちに同輩とケンカしてしまいましてね、せっかく入った「新喜楽」を飛び出してしまうんです」