「かたちだけでも私が父の代理で教えなければならない。病床にいた父の枕元で話を聞いたり、寝ながらでも型を教えてもらったりしました。これが結構勉強になりましたね」

「知らないことはきちんと学んで教えなければならない。わからないことは、父に聞き、先輩に聞き、家にある伝書類も読みました。伝書を読む習慣はその頃につきました」

「彼ら（勘が鈍い玄人）をどう仕立てるのかが課されたわけです。なぜ父がそうしたかというと、私の勉強になるからなんですね。本当に苦労しました」

「素人のお弟子さんは、もう教えるようになっていましたが、23、4になりますと、今度は玄人を教えるように言われました。それも、変な言い方ですが勘が鈍い人を任されるようになったんです」

「（父は）無理をすることが必要だと考えていたんでしょう。高いところを目指すなら、無理をすることが大事で、それは当然なんですね。何歳だから無理だと考えないで、大人と同じように稽古をし、そういうものだと思ってやっていかないと、将来、本物の稽古にならない。正直に言いまして、それは苦しかったですよ」

「12歳頃ですが、子方ではないし、大人でもない。一番中途半端な時期です。その時期でも、父は普通の稽古を課しました。私はすごく変声期が長く、声が出ませんでした。大人か子どもかわからない声で謡うのですが、無理をしてでも出せと言われまして。それが父の方針でした。そんな稽古が十代半ばまで続き、15、6歳になりますと、もう完璧に大人扱いされました」

「祖父から「石橋」や長刀物、「鷺乱」まで稽古してもらいました。ここまで習えれば幸せなことです。当時は、そんな実感はありませんでしたけれども。こうして、これから能の方に進むという骨格めいたものができるまで、祖父に見てもらい、そこから父に教えられる時代を迎えました」

「祖父自身は、家の当主が最後の稽古は見るべきだという信条があって、稽古の最後は、家督を継いだ父に見せるようにしていました。でもそれは、かたちだけでした。父が口を挟むことは、ほとんどありませんでした」

「私は「家で守って役者は攻めろ」とよく言っています。守りとは攻めでもある。攻守両方なくてはなりません。流儀、家があって、かたちを守る。あとは個々の役者として、皆が攻めていく。そういう状況になれば、能楽界はもっともっと面白くなると思います」

「流儀も、家元制度も無くなってはいけないと思います。特に、能において家元制度は、大変よい制度です。こうして、きちんとしたものを守ることは大事です」

「良い料理は、真の幸福の基盤である。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「スープは心を落ち着かせ、空腹の暴力を和らげ、一日の緊張をほぐし、食欲を目覚めさせ、研ぎ澄ます。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「最高の料理は、常にシンプルだ。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「バターなし、卵なしでは、フランスに来る理由がない。」

— ポール・ボキューズ

「いわゆるヌーベル・キュイジーヌというのは、たいていは皿の料理が少なく、請求書の額が多すぎることだ。」

— ポール・ボキューズ

「料理人がミスを犯したなら、建築家がツタで覆うように、医者が土で覆うように、ソースで覆って新しいレシピと言えばいい。」

— ポール・ボキューズ

「シンプルな食材ほど、うまく仕上げるのが難しい。食べているものそのものの味を感じてほしい。」

— ジョエル・ロブション

「完璧な食事は存在しない。それは友と分かち合う一切れのトーストとチーズであるかもしれない。」

— ジョエル・ロブション

「料理とは職人の仕事だ。優れたシェフは職人であって、芸術家ではない。」

— アンソニー・ボーデイン

「あなたの体は神殿ではなく、遊園地だ。思い切り楽しもう。」

— アンソニー・ボーデイン