「「山の日」というと、どうしても北アルプスや南アルプスという高く大きな山を想像させるかもしれません。けれども、私が多くの方々にもっと知ってもらいたいのは、「日本の里山も山、森も山」ということです」

「欧米の方は自然の中にいることを楽しむという風潮が強いでしょう。一方、日本人や韓国人もそうかもしれませんが、アジア人は鉢巻して「目指せ頂上」のような面が強いかなと感じます」

「アジア人は、「群れる」というか団体行動をすることが多いと感じます」

「日本の教育では体験に基づくことが少ないと不満に感じています」

「おにぎりを食べて梅の種を捨てていいのかだめなのかとか、小さいことでも実際に考えるのです。トイレの問題も大事ですし、教科書にはないいろいろなことを実体験の中で、ああなるほどと感じてくれる高校生が非常に多いのです。体験に勝るものはないと思っています」

「地形や植生、たとえば途中で倒木の皮が剥がれているのを見て、これはシカが食べた跡だとか、教科書で見るよりも生々しく分かりますよね」

「富士山のでき方などを事前に勉強していくわけですが、伏流水という意味が分からなかったけれども、こうやって水が出てくるとか、降った水が30年後に出てくるとか、目の前にして理解できるようになるのです」

「実際に山に行くと、教科書にはないことがいっぱい出てくるわけですよ」

「いろいろな高校生がいますが、100名全員を（富士山に）登らせたいと思っています。私の目標は、1000人を登らせることです」

「こういうこと（被災した東北の高校生の富士登山）で元気になってくれるのならと、去年も行いましたし、今年は100名上の応募がきています」

「良い料理は、真の幸福の基盤である。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「スープは心を落ち着かせ、空腹の暴力を和らげ、一日の緊張をほぐし、食欲を目覚めさせ、研ぎ澄ます。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「最高の料理は、常にシンプルだ。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「バターなし、卵なしでは、フランスに来る理由がない。」

— ポール・ボキューズ

「いわゆるヌーベル・キュイジーヌというのは、たいていは皿の料理が少なく、請求書の額が多すぎることだ。」

— ポール・ボキューズ

「料理人がミスを犯したなら、建築家がツタで覆うように、医者が土で覆うように、ソースで覆って新しいレシピと言えばいい。」

— ポール・ボキューズ

「シンプルな食材ほど、うまく仕上げるのが難しい。食べているものそのものの味を感じてほしい。」

— ジョエル・ロブション

「完璧な食事は存在しない。それは友と分かち合う一切れのトーストとチーズであるかもしれない。」

— ジョエル・ロブション

「料理とは職人の仕事だ。優れたシェフは職人であって、芸術家ではない。」

— アンソニー・ボーデイン

「あなたの体は神殿ではなく、遊園地だ。思い切り楽しもう。」

— アンソニー・ボーデイン