「レコードは、景色を台無しにしてしまう絵葉書ですね」

「感情はあまりにも密接にエゴに結びついています。私達はエゴによって壁を築きます。個人を流れのままに、起こることすべての流れのなかに置くためには、この壁をつき崩さなければなりません。嗜好や、記憶や、感情を弱め、あらゆる城壁を破壊する必要があるんです」

「感情を体験することはできますが、それをあまり重大に考えないことです・・・・。それをほうっておけるようなやり方で捉えるんです。強調しないことです。それは私がレストランで注文するチキンのようなもので、私に関係あるのですが、それほど重要なことではないんです」

「私達が感情を大事にし、感情を強めていけば、世の中は危険な状態に陥るでしょう。まさに現在、社会が囚われているような状態にね」

「感情を持つことは構いません、ただしその奴隷にはならないことです」

「感情は私達が自らの内部に触れられたことを表し、嗜好は外部に触れられたことを各自のやり方で示すわけです」

「私は自分の感情から自由になろうとつとめています。そして自分の感情を殆ど主張しない人のほうが、感情がなんであるかを他の人々よりずっとよく知っていることに気づいたのです」

「私達は悲しみの正確な定義がどんなものかということも知りません。ずっと昔にインド美学は、悲しみを欲しいものの喪失、あるいは欲しくないものの獲得によって生じる感情と定義しました」

「私達は勇ましさの意味も見失ってしまった。それは他人に対して、華々しく戦うことではありません。おそらくニクソン大統領が考えているように戦闘に勝つことではないんです・・・・。自らのいる境遇を受け入れるときにこそ勇ましさがある。そうなんです」

「今までのようにお互いを区別し続けるかわりに、些細な感情や判断を自慢するかわりに、自らを他人へと、私達が暮らしている世界へと開くべきです。エゴを開放する必要がありますね、サティやソローがしたように」

「良い料理は、真の幸福の基盤である。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「スープは心を落ち着かせ、空腹の暴力を和らげ、一日の緊張をほぐし、食欲を目覚めさせ、研ぎ澄ます。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「最高の料理は、常にシンプルだ。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「バターなし、卵なしでは、フランスに来る理由がない。」

— ポール・ボキューズ

「いわゆるヌーベル・キュイジーヌというのは、たいていは皿の料理が少なく、請求書の額が多すぎることだ。」

— ポール・ボキューズ

「料理人がミスを犯したなら、建築家がツタで覆うように、医者が土で覆うように、ソースで覆って新しいレシピと言えばいい。」

— ポール・ボキューズ

「シンプルな食材ほど、うまく仕上げるのが難しい。食べているものそのものの味を感じてほしい。」

— ジョエル・ロブション

「完璧な食事は存在しない。それは友と分かち合う一切れのトーストとチーズであるかもしれない。」

— ジョエル・ロブション

「料理とは職人の仕事だ。優れたシェフは職人であって、芸術家ではない。」

— アンソニー・ボーデイン

「あなたの体は神殿ではなく、遊園地だ。思い切り楽しもう。」

— アンソニー・ボーデイン