「オレは、（幕府）瓦解の際、日本国のことを思って徳川三百年の歴史も振り返らなかった」

「行蔵（こうぞう）は我に存す。毀誉（きよ）は他人の主張、我に与（あずか）らず」

「いつ松を植えたか、杉を植えたか、目立たないように百年の大計を立てることが必要さ」

「行政改革というものは、余程注意してやらないと弱い物いじめになるよ。肝心なのは、改革者自身が己を改革する事だ」

「勝ちを望めば逆上し措置を誤り、進退を失う。防御に尽くせば退縮の気が生じ乗ぜられる。だから俺はいつも、先ず勝敗の念を度外に置き虚心坦懐事変に対応した」

「我が国と違い、アメリカで高い地位にある者はみなその地位相応に賢うございます」

「人はみな、さまざまに長ずるところ、信ずるところを行えばよい。社会は大きいのだから、それでなんの不都合もない」

「いわゆる心を明鏡止水のごとく、研ぎ澄ましておきさえすれば、いついかなる事変が襲うてきても、それに対処する方法は、自然と胸に浮かんでくる。いわゆる物来たりて順応するのだ。おれは昔からこの流儀でもって、種々の難局を切り抜けてきたのだ」

「内閣からもつまはじきにされ、国民からも恨まれるかもしれない。朝鮮人やロシア人から憎まれるかもしれないが、良い子になろうなどと思うと、間違いが起こる。天下皆、お前さんの敵になっても、氷川のじいさんは、お前さんの味方だと思っていなさいよ」

「書生だの浪人だのという連中は、昔から絶えず俺のところへやってくるが、ときにはうるさいと思うこともあるけれど、しかし、よく考えてみると、彼らが無用意に話す言葉の内には、社会の景況や時勢の変遷が自然にわかって、なかなか味わうべきことがあるよ。匹夫匹婦の言も、虚心平気でこれを聞けば、みな天籟（てんらい＝絶妙の詩文）だ」

「良い料理は、真の幸福の基盤である。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「スープは心を落ち着かせ、空腹の暴力を和らげ、一日の緊張をほぐし、食欲を目覚めさせ、研ぎ澄ます。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「最高の料理は、常にシンプルだ。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「バターなし、卵なしでは、フランスに来る理由がない。」

— ポール・ボキューズ

「いわゆるヌーベル・キュイジーヌというのは、たいていは皿の料理が少なく、請求書の額が多すぎることだ。」

— ポール・ボキューズ

「料理人がミスを犯したなら、建築家がツタで覆うように、医者が土で覆うように、ソースで覆って新しいレシピと言えばいい。」

— ポール・ボキューズ

「シンプルな食材ほど、うまく仕上げるのが難しい。食べているものそのものの味を感じてほしい。」

— ジョエル・ロブション

「完璧な食事は存在しない。それは友と分かち合う一切れのトーストとチーズであるかもしれない。」

— ジョエル・ロブション

「料理とは職人の仕事だ。優れたシェフは職人であって、芸術家ではない。」

— アンソニー・ボーデイン

「あなたの体は神殿ではなく、遊園地だ。思い切り楽しもう。」

— アンソニー・ボーデイン