「許して下さい。私には、もう書けない。みなさんのご無事を祈っています。」

「人間としての資質をもち、この手でユダヤ人を救おう！」

「外務省に背いて領事の権限を使って、この人たちにビザを発行しようと思う」

「ユダヤ民族から永遠に恨みを買ってまで、旅行書類の不備だとか、公安上の支障云々を口実にビザを拒否しても構わないというのか？それが果たして国益に叶うことだというのか？苦慮の挙句、私はついに人道主義、博愛主義第一という結論を得ました」

「（奥様に対して）ビザを発行しようと思うんだけど、どう考える？ビザを発行すると、我々もドイツに捕まってしまうかもしれない。ユダヤ人を逃がそうとしてるんだから、私達もただではすまない。どう思う？」

「人道的な観点から、ビザの発給を拒否する事はできない。領事（自分）の判断で発行してもいいだろうか？」

「日本人は中国人に対してひどい扱いをしている。同じ人間だと思ってない」

「私たちと同じ立場の人が仮に百人いたとしても、このユダヤ人たちを助けようとしないかもしれない。でも僕たちはやろうか」

「私に頼ってくる人々を見捨てるわけにはいかない。でなければ私は神に背く」

「果たして、浅慮、無責任、我無者らの職業軍人グループの、対ナチス協調に迎合することによって、全世界に隠然たる勢力を擁する、ユダヤ民族から永遠の恨みを買ってまで、旅行書類の不備、公安配慮云々を盾にとって、ビザを拒否してもかまわないが、それが果たして、国益に叶うことだというのか。苦慮、煩悶の揚句、私はついに、人道、博愛精神第一という結論を得た。そして私は、何も恐るることなく、職を賭して忠実にこれを実行し了えたと、今も確信している」

「良い料理は、真の幸福の基盤である。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「スープは心を落ち着かせ、空腹の暴力を和らげ、一日の緊張をほぐし、食欲を目覚めさせ、研ぎ澄ます。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「最高の料理は、常にシンプルだ。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「バターなし、卵なしでは、フランスに来る理由がない。」

— ポール・ボキューズ

「いわゆるヌーベル・キュイジーヌというのは、たいていは皿の料理が少なく、請求書の額が多すぎることだ。」

— ポール・ボキューズ

「料理人がミスを犯したなら、建築家がツタで覆うように、医者が土で覆うように、ソースで覆って新しいレシピと言えばいい。」

— ポール・ボキューズ

「シンプルな食材ほど、うまく仕上げるのが難しい。食べているものそのものの味を感じてほしい。」

— ジョエル・ロブション

「完璧な食事は存在しない。それは友と分かち合う一切れのトーストとチーズであるかもしれない。」

— ジョエル・ロブション

「料理とは職人の仕事だ。優れたシェフは職人であって、芸術家ではない。」

— アンソニー・ボーデイン

「あなたの体は神殿ではなく、遊園地だ。思い切り楽しもう。」

— アンソニー・ボーデイン