「医師は自らの天職をよく承知していなければならぬ。ひとたびこの職務を選んだ以上、もはや医師は自分自身のものではなく、病める人のものである。もしそれが好まぬなら、他の職業を選ぶがよい」

「優れた外科医は人には真似のできない自分の型を持っているものです。それは一朝一夕には身に付かず、日々の努力の果てにいつしか自分のものとなっているといった類のものです。そんな優れた医師になるにはとにかく一歩一歩、小さなことを積み上げ、不断前進していくのみです」

「ビシッと手術を決めないと、自分自身が納得できない」

「単に治すのではなく、お子さんの将来も含めた治療を常に考えています」

「全身全霊で挑まなければ限界はわからない」

「不可能を、可能にしろ」

「部下の責任＝すべて私の責任」

「栄光に近道なし」

「（プロフェッショナルとは）妥協を許さない準備、反省をする人。そして、仕事を完璧にキメないと自分を許せない人だと思います」

「限界？誰だってありますよ。絶対あると思う。でも、だんだんと準備していくうちに、その限界が低くなっていくんだよね」

「良い料理は、真の幸福の基盤である。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「スープは心を落ち着かせ、空腹の暴力を和らげ、一日の緊張をほぐし、食欲を目覚めさせ、研ぎ澄ます。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「最高の料理は、常にシンプルだ。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「バターなし、卵なしでは、フランスに来る理由がない。」

— ポール・ボキューズ

「いわゆるヌーベル・キュイジーヌというのは、たいていは皿の料理が少なく、請求書の額が多すぎることだ。」

— ポール・ボキューズ

「料理人がミスを犯したなら、建築家がツタで覆うように、医者が土で覆うように、ソースで覆って新しいレシピと言えばいい。」

— ポール・ボキューズ

「シンプルな食材ほど、うまく仕上げるのが難しい。食べているものそのものの味を感じてほしい。」

— ジョエル・ロブション

「完璧な食事は存在しない。それは友と分かち合う一切れのトーストとチーズであるかもしれない。」

— ジョエル・ロブション

「料理とは職人の仕事だ。優れたシェフは職人であって、芸術家ではない。」

— アンソニー・ボーデイン

「あなたの体は神殿ではなく、遊園地だ。思い切り楽しもう。」

— アンソニー・ボーデイン