「学生さんにいいのがいると、若いのにいい資質の人がいるとますます教えたくなる。本業よりそっちのほうが面白くなったりしてね。で、女房にしかられたりしています」

「教えたくなるというのは、もう本能ですよね。なんかそうみたい。これちょっと麻薬的なところがあって、教え始めるともうやめられなくなるんですよね」

「意外に多いですよ。両親に言われて音楽家になって、ずーっと勉強していて、ハッと気がついたら音楽が余り好きじゃなかったというような人が」

「音をただ並べるだけでは音楽にならないわけで、どうやって作曲家が紙に書いたものを音楽に戻すかと、ここのことですよね」

「「音楽作り」には四重奏が大切だと信じています。細かく言えば、音楽の語法とか、論法とか、そういうものを習うのにも四重奏はすごくいい」

「音楽の本当の芯を作るのは、弦楽四重奏の主なる特徴なんですね。弦楽四重奏というのは、飾りがないんですよね」

「じっと楽譜を読み続けていると、ある時、頭の中で音が鳴り始めます。現代の作品であれ、中世の作品であれ、作曲家の頭の中で鳴っていた音楽が聴こえてくる」

「音楽というのは、作曲家のものです。でも、五線譜に書いただけでは音にならないから、演奏者や指揮者がいるわけです。だから、指揮者は、作曲家がどんな気持ちで書いたのかを理解するために、じっと、深く、楽譜を読み続けます」

「初演というのは、ものすごく責任があります。というのも、作曲家が、自分が書いた曲を初めて聴くわけですから」

「カラヤン先生も、レニーも、８分音符も16分音符もぴったりです」

「良い料理は、真の幸福の基盤である。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「スープは心を落ち着かせ、空腹の暴力を和らげ、一日の緊張をほぐし、食欲を目覚めさせ、研ぎ澄ます。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「最高の料理は、常にシンプルだ。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「バターなし、卵なしでは、フランスに来る理由がない。」

— ポール・ボキューズ

「いわゆるヌーベル・キュイジーヌというのは、たいていは皿の料理が少なく、請求書の額が多すぎることだ。」

— ポール・ボキューズ

「料理人がミスを犯したなら、建築家がツタで覆うように、医者が土で覆うように、ソースで覆って新しいレシピと言えばいい。」

— ポール・ボキューズ

「シンプルな食材ほど、うまく仕上げるのが難しい。食べているものそのものの味を感じてほしい。」

— ジョエル・ロブション

「完璧な食事は存在しない。それは友と分かち合う一切れのトーストとチーズであるかもしれない。」

— ジョエル・ロブション

「料理とは職人の仕事だ。優れたシェフは職人であって、芸術家ではない。」

— アンソニー・ボーデイン

「あなたの体は神殿ではなく、遊園地だ。思い切り楽しもう。」

— アンソニー・ボーデイン