「役に立つ嘘よりも害を及ぼす真実の方がいい」

「若さとは自発性だ」

「そうですね、生とは死ですよ、その点をいい繕うことはできない。――あるフランス人が、持って生まれた気軽さでいったところに従えば、有機的破壊()です。そんなふうのものですよ、生命とは」

「古代人は死を尊敬する道を知っていたともいえます。死は生の揺籃、更新の母胎という意味で、尊敬さるべきものなのです。生から切り離された死は、怪物、漫画――そして厭うべきしろものになりさがるのです」

「とにかく、この健康で素朴な人生の賜物が、本当に正しく用いられることは、実にまれなことなのかもしれません。たしかに大部分のひとびとはだらしがなく、不注意で、良心がなくて、精神的に摩耗していて、そういう賜物を正しく扱えなくなっているのだと思います」

「過去という井戸は深い。底なしの井戸と呼んでもいい」

「時間こそ、我々がその中でいっそう賢くなり、いっそう良くなり、いっそう成熟し、いっそう完全なものとなるために、我々に与えられた貴重な贈り物である」

「実際私たちが死ぬということは、死んでいく当人よりも、むしろあとに残る人々にとっての問題なのである」

「時間は過去を忘れさせる三途の川の水だといわれるが、旅の空気もそういう種類の飲みものであって、そのききめは時間の流れほどには徹底的ではないにしても、それだけにいっそうてっとり早い」

「ある考えに支配されると、どこへ行ってもその考えが表されているのに遭う。風の中にまでその匂いが入っている」

「良い料理は、真の幸福の基盤である。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「スープは心を落ち着かせ、空腹の暴力を和らげ、一日の緊張をほぐし、食欲を目覚めさせ、研ぎ澄ます。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「最高の料理は、常にシンプルだ。」

— オーギュスト・エスコフィエ

「バターなし、卵なしでは、フランスに来る理由がない。」

— ポール・ボキューズ

「いわゆるヌーベル・キュイジーヌというのは、たいていは皿の料理が少なく、請求書の額が多すぎることだ。」

— ポール・ボキューズ

「料理人がミスを犯したなら、建築家がツタで覆うように、医者が土で覆うように、ソースで覆って新しいレシピと言えばいい。」

— ポール・ボキューズ

「シンプルな食材ほど、うまく仕上げるのが難しい。食べているものそのものの味を感じてほしい。」

— ジョエル・ロブション

「完璧な食事は存在しない。それは友と分かち合う一切れのトーストとチーズであるかもしれない。」

— ジョエル・ロブション

「料理とは職人の仕事だ。優れたシェフは職人であって、芸術家ではない。」

— アンソニー・ボーデイン

「あなたの体は神殿ではなく、遊園地だ。思い切り楽しもう。」

— アンソニー・ボーデイン